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혁명은 언제나 시기상조

필동면옥 - 냉면, 편육, 수육

식당 재판 조회 수 7226 추천 수 0 2013.02.12 02:50:49

냉면에 대해서 말하는 것은 늘 조심스럽다. 우리가 먹는 냉면에 대한 상당수의 정보가 부정확할 뿐만 아니라 냉면에 대한 집착을 보이는 식도락가들이 유독 많기 때문이다.


그리고 난 냉면에 대해서 잘 모른다. 냉면을 먹는 취미는 스무살이 넘어서야 생겼다. 어릴적 부모님 손을 잡고 고깃집에 가서 냉면을 먹은 추억 따위는 없다. 이북 실향민도 아니다. 냉면을 먹을 기회 자체가 적었기 때문에 냉면에 대해 말한다는 것은 사실 내 주제를 벗어난 일이기도 하다.


하지만, 그래도 음식에 대한 무슨 얘기를 하면서 냉면을 피해갈 수는 없다. 왜냐? 첫째, 냉면은 어려운 음식이다. 둘째, 냉면은 특이한 음식이다. 이 두 가지 요소가 한국 음식을 얘기할 때 냉면을 빼놓을 수 없게 한다.


잠깐 정리하고 넘어가자. 먼저 냉면이 어려운 음식이라는 것에 대해서. 냉면의 난해함은 음식이 부적절하게 구성돼있다는 점에서 나온다. 냉면의 핵심은 고깃국물을 차게 한 후 면을 말아먹는다는 것이다. 보통 음식에서 굳이 찬 고깃국물을 먹을 이유가 없다. 첫째로 고깃국물을 얻으려면 고기를 물에 넣고 끓여야 하는데 그럼 보통 얻을 수 있는 고깃국물은 무조건 따뜻하다는 것이며, 둘째는 고깃국물이 식으면 맛이 없다는 것이다. 일정 정도 이상의 온도는 좋은 맛을 위한 필수요소이다. 식은 음식을 보통 맛이 없다고 하는 것을 연상하면 된다. 또한, 고깃국물이 식으면 비린내가 난다. 이건 특히 차가운 국물의 요리에서 극복해야 할 핵심적인 요소다.


국물이 찬 음식이 무엇이 있는가? 대표적으로 콩국수. 콩을 갈아 만들었는데도 약간 비릿하다. 초계탕. 초계탕이나 초계국수 역시 비린내를 잡기 위해 많은 노력을 하지만 어쨌거나 결과적으로는 비린 맛을 느낄 수 있는데, 이건 재료가 그나마 닭이라서 성립되는 음식이다. 일본으로 건너가면 차게 먹는 음식으로 '메밀소바'가 있는데, 이것은 멸치국물을 이용한 것이고 이런 저런 재료를 첨가해서 '쯔유'라는 형태의 일종의 맛간장을 베이스로 하게 된다는 점에서 또 그나마 말이 되는 음식이다. 이런 것들과 비교하면 우리가 흔히 먹는 '물(?)냉면'이야 말로 가장 말이 안 되는 음식일 것이다.


그래서 굳이 (그러니까 필연적 이유도 없이) 고깃국물을 차갑게 먹기 위해 이러한 모순을 어떻게 해결하느냐에서 냉면의 특이함이 도출된다. 전통적인 방법은 육수는 꿩고기로 내고 동치미 국물을 섞는 것이다. '평양냉면'의 유래를 찾으면 보통 이런 설명이 나온다. 돈 있는 집은 꿩을 삶았고 돈이 없는 집은 잡뼈나 동태 같은 것을 삶았다는 식이다. 꿩 육수는 보통 '담백하다'는 말로 묘사되는데, 어쨌든 닭고기에 비해서도 지방질이 적고 비릿한 맛이 덜 하다는 얘기일 거다. (꿩 육수 안 먹어봐서, 솔직히 모르겠다.) 여기에 톡 쏘는 동치미 국물까지 섞었으니 나름 그 '비린 맛'에 대한 해결책은 되는 셈이다.


문제는 냉면의 현대적 재현에 있어서는 이러한 전통적 방식이 부정당한다는 것이다. 첫째, 우리는 당시의 평양 사람들처럼 육수를 낼 꿩고기를 쉽게 구할 수 없다. 특히 대량생산을 전제해서는 말이다. 둘째, 냉면이 많이 팔리는 여름에는 동치미의 오랜 보관이 어렵다. 특히 끓이는 등 나름의 멸균과정을 거치지 않아도 되기 때문에 그 문제는 더 심각한 것이 된다. 따라서 개인적으로 평양냉면의 원형을 재현해보려는 노력을 따로 하지 않는 이상 상품의 형태로 이것을 접하는 것은 대단히 어려운 일이 됐다.


소위 '서울냉면'으로 부르기도 하는 평양냉면의 카피들은 이 문제를 극복하기 위한 노력의 결실들이다. 가장 오랫동안 냉면 장사를 하고 있는 우래옥의 경우는 100% 쇠고기로 육수를 내고 여기에 간장과 소금으로 간을 하는 것으로 알려져있다. 평양냉면의 재현이라기 보다는 그 음식이 갖고 있는 함의에 더 다가간 느낌이다. 평양 사람들이 소를 많이 쳤으면 쇠고기 국물로 육수를 냈을 것 아닌가? 육수의 최고봉은 쇠고기 육수이다, 그런 얘기일 것이다. 간장의 존재 때문에 사람들은 보통 우래옥 육수가 다른 집에 비해 짜다는 평을 한다. 하지만 뒤집어 말하면 어쨌든 짠 게 맛있는 것 아닌가?


이런 우래옥의 방식과 대비되는 것은 소위 평양면옥 계열의 냉면들이다. 평양면옥, 필동면옥, 을지면옥의 경우 하나의 레시피에서 시작한 것이라 스타일이 아주 유사하다. 쇠고기와 돼지고기로 육수를 만들고 여기에 물을 타서 맛을 연하게 만든다. 소위 텁텁한 맛과 비린맛을 줄이기 위해 전체적인 맛을 모조리 줄이는 방식이다. 부족해진 감칠맛은 고춧가루, 파, 깨 등을 첨가해서 보충하는 것 같다. 이건 내 추측이지만 아마 MSG도 사용될 것이다.


우래옥에서 냉면을 만들다 영입된 양반이 레시피를 만든 것으로 알려진 봉피양의 냉면은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기로 육수를 내고 소량의 동치미 국물을 섞는 것으로 알려져 있다. 이 방식은 과거의 평양냉면을 재현하는데 초점이 맞춰져 있다는 생각이다. '닭고기'와 '동치미'의 존재가 그러한 생각을 뒷받침한다. 닭고기는 꿩육수의 느낌을 내기 위한 부재료일 것이다.


물론 이런 복잡한 과정이 아닌 더욱 간단한 과정을 통해 육수의 한계를 극복하는 집들도 있다. 소위 '냉면 다시다'를 사다가 끓여 식히고 여기에 식초와 설탕을 첨가하여 육수를 만드는 집들이다. 아마 대한민국 냉면집의 90%는 이렇게 하지 않을까 하는 생각을 해본다. 과거에는 당당히 '동치미 대신 사이다를 넣는다'라고 말하는 집도 있었다.


면의 경우 메밀면을 쓰는 것이 기본이다. 다만 메밀 100%로는 국수를 만들 수가 없고 3:2나 2:1 이라는 식으로 다른 전분을 섞어서 반죽한다. 메밀가루는 반죽이 잘 안 되는 데다가 시간이 지나면 더욱 잘 끊어지는 면이 되기 때문이다. 면을 직접 반죽해서 만드는 냉면집의 경우 겨울에 상대적으로 메밀 함량이 높이고 여름에는 낮추는 것으로 알려져 있다. 앞서 말한 보관 기간에 따른 변화 때문이다. 이런 한계를 극복하기 위해 식용소다를 첨가하는 경우도 있다. 식용소다는 면을 '쫄깃'하게 만들고 보관 기간을 늘려주지만 소화가 잘 안 되는 단점이 있다. 과거 사람들이 무식했을 때에는 면에 식용소다 대신 공업용 가성소다를 사용해 십수명이 다치고 한 명이 사망한 사건이 일어나기도 했다. 1930년대의 일이다. 우래옥과 봉피양에서 따로 주문을 해야 하는 '순면'의 경우 메밀 함량 90%의 반죽으로 만드는 것으로 알고 있다.


냉면을 만들 떄에는 어쨌든 고기육수를 써야 하기 때문에 고깃집을 겸하고 있는 게 일반적이다. 우래옥의 경우 원래는 불고기가 주력메뉴였으며 봉피양은 벽제갈비와 같은 뿌리이다. 평양면옥계열들은 냉면이 주이지만 수육, 편육 등의 메뉴를 추가해 국물을 내고 남은 고기를 판다.


일단 기본지식을 여기까지 갖추고, 이제 필동면옥 얘기를 본격적으로 해보자.


IMG_4213_re.jpg


기본으로 나오는 무절임과 물김치, 면수이다. 무절임은 약간 달고 물김치는 약간 시지만 3류 식당에서 나오는 것처럼 자극적이진 않다. 면수는 말 그대로 면수이고 그다지 특징은 없다. 맨 위의 작은 종지에 담긴 것은 '편육'에 찍어 먹는 소스이다.


IMG_4215_re.jpg


필동면옥의 경우 '편육'과 '수육'을 구분해서 팔고 있는데 사실 그냥 단어의 뜻으로 보자면 같은 말이나 다름이 없다. 편육은 고기를 편을 냈다는 거고 수육은 물에 삶았다는 얘기니까 물에 삶아서 편을 내면 그게 다 편육이고 수육인 셈이다. 하지만 여기서 편육을 시키면 돼지고기가 나오고 수육을 시키면 쇠고기가 나온다.


이 돼지고기의 경우 삼겹살 부위를 사용하는 것으로 보이며 국물을 내고 남은 고기를 갖고오는 것이라기 보다는 삶은 고기를 먹는 것에 중점을 두고 요리된 것으로 느껴졌다. 그런 것이라면 이 고기는 냉면 육수와는 아무 관계가 없거나 아주 소량만 육수에 첨가될 것이라는 추측을 했다. 고기가 잘 삶아져 있으며 동시에 식감이 좋았다. 다만 지난 경험을 비추어보자면 을지면옥쪽이 삶는 방식에 있어서는 더 나았던 것 같은 기억이다.


IMG_4216_re.jpg


이 소스는 좀 문제였는데, 단적으로 말해서 너무 달았다. 고추장, 간장, 설탕에 마늘, 파를 넣는 구성일 것이다. 이 소스는 평양면옥 계열에서는 전부 나오는 것 같은데 그 중에서도 필동면옥의 것이 더 달다는 느낌이었다. 확실치는 않다. 동시에 놓고 먹은 것이 아니니까. 나는 삶은 고기는 살짝 짜게 먹으면 그걸로 족하다는 주의다. 만약에 고기의 질이 좋지 않다면 이런 저런 양념을 해서 더 맛있게 먹는 방법을 개발하겠지만 질 좋은 고기를 삶았을 경우는 고기 그 자체의 맛을 가장 잘 살릴 수 있는 방법을 찾아야 한다. 재료의 맛을 얼마나 잘 살릴 수 있느냐가 좋은 요리를 판단하는 가장 큰 기준이라고 생각한다. 그런 면에서 볼 때 고기에 자신이 있는 상황에서 굳이 이런 소스를 써야 하는지 좀 의문스러웠다.


IMG_4218_re.jpg


끔찍한 비주얼이지만 앞서의 설명을 꼼꼼히 읽었다면 왜 이런 비주얼이 됐는지 이해가 될 것이다. 면은 메밀면 치고는 가는 편이며 메밀의 함량이 아주 높지는 않은 것 같았다. 쫄깃한 맛을 더 살리려 했다는 느낌. 파, 깨, 고춧가루는 그 목적은 잘 이해하지만 그래도 거추장스럽다.


삶은 계란은 물 속에 있으면 안 되고 면 위에 올려져 있어야 한다. 냉면 위 삶은 계란의 유래는 여러 가지의 설이 있지만 공통된 것은 위를 보호하기 위한 것이라는 거다. 가장 신빙성있어 보이는 것은 메밀이 속을 망칠 수 있으므로 계란부터 먹어야 한다는 것이다. 메밀은 조선시대 임진왜란 직후 구황작물로 명나라에서 들여온 것인데 그 때 메밀을 잘못 먹은 사례가 많았는지 메밀을 먹으면 몸이 상한다는 구전이 많다. 그래서 계란을 같이 먹으라거나 돼지고기를 같이 먹으라거나 무를 같이 먹으라는 식의 해법(?)이 전해오는 사례를 많이 찾을 수 있다. 하여간, 그래서 계란은 먼저 먹어야 하는데, 저렇게 계란이 물 속에 있으면 계란을 건질 때 노른자가 풀어진다. 따라서 이런 일이 없도록 계란을 면 위에 얹어줘야 한다.


육수는 뒤로 갈수록 짠 맛이 남았다. 과거 평양면옥과 을지면옥의 경험을 돌이켜보면 약간 의외였다. 레시피를 바꿨던지 MSG를 더 썼던지 둘 중 하나다. 개인적인 취향으로는 그냥 밋밋한 맛이 더 나은 것 같았다.


IMG_4221_re.jpg


술자리였기 때문에 수육을 시켰다. 앞서 본 편육은 돼지고기지만 수육은 쇠고기다. 이 쇠고기는 국물을 내고 남은 쇠고기가 확실했다. 사태인 것 같은데 그리 질이 좋은 고기로는 안 보였다. 국물을 내기 위한 용이고 삶아먹는 용도로는 영 아니다. 가격도 비싸다.


앞에서 길게 설명했듯 사실 완벽한 평양냉면을 찾는다는 것은 부질없는 짓이다. 하나 하나 맛의 질로 평가하는 수밖에 없다. 그런 의미에서 나는 대한민국 냉면이 다 필동면옥만 같으면 더 이상의 불만이 없다는 점을 분명히 한다. 다만, 필동면옥의 음식이 앞서 언급한 다른 냉면집들에 비해 질적으로 압도적인 것은 아닌데, 9천원이라는 가격을 고려할 필요도 있다는 점을 생각해야 한다.


그러나 중간에 설명한 것처럼 그러한 점들을 모두 감안하더라도 불만족스러운 부분이 없었던 것은 아니기 때문에 일단은 선고유예를 통해 재방문의 기회를 가져보고자 한다.


주소는 서울 중구 필동3가 1-5 이다.


댓글 '12'

바나나말림

2013.02.12 03:02:58
*.221.130.193

드디어 맛집 블로깅의 끝팥왕! 냉면!

쿠르세

2013.02.12 03:21:29
*.106.91.177

본격 맛 칼럼리스트로서의 가능성이 돋보이네요...

빛나리

2013.02.12 08:14:26
*.237.95.212

우래옥, 봉피양의 냉면을 한번 먹어보고 맛에 비해서 고가라는 점 때문에 더 이상 안먹고 있었는데

결국 MSG를 제법 사용하고 있었다는 고발 프로그램의 취재가 있었던 것을 고려하면.

과연 냉면 매니아들이 말하는 것이 신빙성이 있을까 싶은 마음.


괜히 맛도 구별 못하는 MSG이야기는 안하는것이...


물론 최근들어 국물만 먹으면 참 심심하던 필동면옥 국물이..

이젠 제법 입에 감기게 된 것이 MSG인지..

아니면 짜게 만들어서 인지까지는 잘 모르겠으나..

역시 앞으로는 발길을 끊을 듯.

이상한모자

2013.02.12 08:31:45
*.192.210.237

1) 위의 '레시피'들은 냉면가게 측이 직접 밝힌 것입니다.


2) 아마 그 얘긴 것 같은데.. '고발 프로그램'의 취재는 고기를 이용해 육수를 내지 않고 소위 '다시다'를 이용하는 것에 핵심이 맞추어져 있었습니다. 그 프로그램은 대개의 냉면전문점이 거의 모두 이러한 방법을 쓴다는 점을 취재하여 공개했으며 여러 정황으로 볼 때 저도 식당 측이 그렇게 할 가능성이 높다는 점을 인정하지 않을 수 없어 대한민국 냉면집 90%가 그런 방법을 쓸 것이라고 쓴 것입니다.


3) 우리가 흔히 MSG라고 하는 '미원' 얘기는 착한 식당으로 선정하려던 냉면집이 자신들은 소량의 조미료를 사용한다며 양심고백을 해 선정을 거부한 것에 해당하는 것 같습니다. 그래서 우래옥, 봉피양, 평양면옥들은 최소한 고기로 육수를 내기는 한다는 점(물론 미원을 다 섞는다는 내용이긴 합니다만..) 정도는 인정해줄 수 있는 것이라고 봅니다.


4) 소위 냉면마니아들의 얘기는 거의 인용을 안 했습니다.

2013.02.12 09:46:54
*.248.186.70

함흥냉면 평해 줄 의향은 없나여

평양냉면 싫어하는 1인이...

이상한모자

2013.02.12 09:50:25
*.193.210.48

안됨..

2013.02.12 11:23:55
*.248.186.70

ㄴ 돼! 

 왜 평양냉면 사왔는데 평하질 못하니 ㅠㅠ

함냉

2013.02.12 12:54:36
*.194.97.92

함흥냉면과 회냉명 평해주세요 잉잉잉

새벽길

2013.02.12 16:16:23
*.217.5.40

판결이다 보니 선고유예까지 하는군요.
판사는 부적절하니 식당 배심원 정도로 하라고 말하려 했더니...ㅠㅠ 

...

2013.02.12 16:28:59
*.63.150.17

나의 필동면옥에 유죄를 선고하다니.. 석궁 발사!!

아나키대통령

2013.02.15 01:15:41
*.161.38.76

선고유옌데여?헤_헤

시로

2014.03.22 20:37:20
*.255.88.33

선고유예에 동의합니다.   어떻게 표현이 안되는 맛...ㅠㅠ

면은 그런대로 좋았고... 육수도 밍밍한 맛 괜찮았는데,  이 둘이  합쳐졌을 때 일어나는 냉면맛의 부조화..

이걸 어떻게 생각해야할지...  이런 맛을 좋아하여 추천하는 분도 많은 지라 이 정도로만 평가합니다.

역시 사람의 입맛은  아무리 엄마가 요리를 못해도 어렸을 때 계속 그 요리를 먹고 자라났으면

남들이 뭐라해도 맛없는 엄마요리가  자신에게는 최고의 요리맛이라고 길들여 진다는 것...

밍밍한 맛이라고 다 진정한 평양냉면 맛일까요????????? 

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