오늘 백종원이 국감 나와서 다들 준비도 없이 요식업에 뛰어 들어갖고 실패하는 게 문제라고 했다. 본인이 중견프랜차이즈를 굴리는 자본가라는 걸 떠나서 뭐 그것도 맞는 말이다(중소기업을 졸업하고 싶지 않았지만 법에 그렇게 돼있어서 어쩔 수 없다고 했다).

여기서 ‘준비가 없다’는 건 요즘 이 블로그에서 줄창 떠든 바와 같이 지식의 문제에 가깝다. 백종원이 잘하는 게 이거다. 첫째, 요리에 대한 지식을 표준화 한다. 둘째, 가게 운영의 원리를 표준화 한다. 이 두 개를 결합해야 적은 재료비를 들여 어느 정도 맛이 보장되는 음식을 만들어 가게를 지속 가능한 상태로 만들 수 있는 방법이 나온다. 임대료 인건비 재료비 따져서 하루에 얼마 남겨야 되는지 계산하면 음식을 최소 몇 개 팔아야 하는지를 따질 수 있다. 그걸 하루에 영업 몇 시간, 몇 테이블이다를 잡아서 조리시간과 회전률을 계산하면 메뉴를 어떻게 구성해야 하는지 결론이 난다는 거다. 이 한도 내에서 최대한 맛있게 만들면 된다. 이건 떠들긴 쉬워도 상당한 지식을 필요로 하는 일이다.  그런데 보통은 그냥 하던대로 음식을 만들어 팔면 될 걸로들 생각한다. 백종원이 말하는 ‘준비’라는 건 이 얘기다.

그런 얘긴 다음에 하고. 오늘은 집에 오면서 동네 돈까스 집에서 밥을 먹었는데, 이 집은 백종원이 와서 상을 줘도 될 정도다. 처음에 갔을 때는 참신한 시도가 좋지만 돈까스가 아쉽다고 생각했다. 전통적인 우스터 소스 기반 소스와 매콤한 소스 2가지에 와사비 및 소금을 준다는 점과 단무지에 유자소스를 얹어서 주는 시도가 좋았는데 돈까스 튀김옷이 벗겨지는 문제가 있었다. 계산을 하고 나오면서 그 문제를 지적했다. 주인이 뭔가 할 말이 있는 분위기였는데 그냥 넘어갔다.

내가 알기로 돈까스 튀김옷 분리에는 해동 방식 등 고기의 상태, 수분 제거 여부, 튀김옷의 배합, 기름 온도와 튀기는 시간 등이 복합적으로 작용하는 걸로 안다. 그래서 별다른 지식 없이 이 문제를 해결하는 게 생각보다 쉽지 않다. 동네 돈까스 집이고 가격이 저렴하니까 별다른 기대를 하지 않았다. 그런데 놀랍게도 그 다음에 방문했을 때 이 문제가 해결돼있었다. 나는 감동하였다. 뭔가 이렇게 발전이 있어야 한다.

노력을 하는 식당이라는 것은 장사를 끝내고 나서도 한참 동안 주방에 불이 켜져 있다는 사실에서도 드러난다. 뭘 하는 것인지 슬쩍 들여다본 일이 있었는데 요리사가 큰 덩어리의 돼지고기를 놓고 씨름을 하는 거였다. 다음날 재료를 준비하는 것 같았다. 그냥 잘라 놓은 고기에 튀김옷이나 입히는 정도가 아닌 거다.

주방 얘기 나왔으니까 더 하자면 식당 전체 넓이가 넓은 편이 아닌데 보통 이러면 주방을 더 좁히겠지만 생각보다 조리 공간을 넓게 확보해놨다. 그래야 되는 이유가 있을 거다. 또 요리사가 유니폼과 조리모를 확실히 착용하고 있다. 그게 뭐 중요하냐고 할 수 있겠지만 이건 위생의 문제이다. 주방에서만 입는 관리된 옷이 있어야 하고 머리카락과 땀을 고려해서 모자도 꼭 있어야 한다.

몇 번 다니니 메뉴가 점점 늘어나는데 여름 한정 메뉴를 먹어보지 못했다. 또 카레가 나오는 메뉴는 크림이 섞여 있는데 몇 번 더 먹어봐야 한다. 로스카츠는 원래 지방이 많은 부위를 ‘특’으로 팔았는데, 시간이 지나면서 그냥 하나의 메뉴로 합쳐졌다. ‘보통’은 지방층이 매우 적고 ‘특’은 지방층이 많았는데 그 중간 정도에서 타협되었다. 결과적으로 좋은 선택이었다고 본다.

다만 히레카츠는 아쉽다. 안심덩어리를 튀긴 후에 반으로 갈라서 내놓는데 처음에는 촉촉함이 느껴지지만 먹다 보면 수분이 날아가서 조금 뻑뻑해진다. 애초에 자르지 않고 내놓는 게 좋을 것 같은데 굳이 자르는 이유가 있지 않을까 추측한다. 첫째는 온도의 문제, 둘째는 익힘 정도의 문제일 수 있다. 안심은 지방이 없기 때문에 정말 아슬아슬하게 익힌 정도를 맞춰야 하는데 그걸 확인하려는 의도가 아닐까 생각한다. 뭐 추측이고 다음에 가면 얘기해볼까 한다.

나머지 밥이라든가 국이라든가 아쉬운 점이 있지만 가격의 문제를 고려하면 이 얘긴 따로 할 필요가 없을 것이다.

이런 거 쓰면 상호를 물어보는 사람들이 있는데 연신내역 근처지만 접근하기가 좋지는 않다. 아래 링크를 참고하시라.

현카츠

몸도 마음도 완전히 지쳐서 초저녁부터 자다가 새벽에 일어났다. 신문보고 글 쓰고 이런 저런 생각을 하고 있다.

어제도 버스 승객들을 경멸했다. 굳이 버스 뒷자리 통로로 가서 대기하는 사람들 말이다. 의자가 양쪽 네 줄로 배치돼 있어서 그렇잖아도 비좁은 통로에, 앞자리 쪽 공간이 많이 남아 있음에도 불구하고, 굳이 거기 가서 자리가 나기만을 기다리는 이유가 뭘까? 여기도 언젠가 썼듯이, 거기 서있으면 뒷자리에 앉은 사람이 내리려고 나올 때 반드시 몸을 부대끼며 낑낑대게 된다. 아무리 봐도 서있으라고 만든 통로가 아니다. 그럼에도 굳이 거기로 가는 이유가 뭔가? 다른 이유가 있을 수도 있겠지만 결국 거기 서있어야 자리에 앉을 확률이 높아진다는 게 가장 큰 이유일 것 같다.

사람들이 이기적이기 때문일까? 사람들은 누구나 이기적이다. 자기 경험만 알지 남의 경험은 생각하지 않는다. 그럼에도 사람들이 이기적으로만 행동하지 않도록 만드는 것은 어떤 사회적 경험들이다. 그래서 버스 뒷자리 통로에 서있는 사람들이 단지 어떤 이기적 특성을 갖고 있기 때문에 그렇게 행동하는 것이라고 생각하지 않는다. 거기 서있는 사람도 어떤 문제에 있어서는 충분히 정의로울 수 있다.

내 생각에 문제는 그들의 버스에 대한 인식이 분절돼있다는 것이다. 버스 전체를 생각할 이유가 없다. 운전은 기사가 알아서 하고 승객들은 제한된 의자를 두고 각자 살아남는 것에 불과하다. 그러니 수단과 방법을 가리지 않고 자리에 앉기만 하면 되는 것이다. 그러나 이 버스를 승객 모두가 책임져야 한다고 하면 상황은 달라질 것이다.

그 통로에 서있지 말라는 법을 만들어야 할까? 그러나 그건 자리에 앉기 위한 또다른 꼼수를 만들어 낼 뿐이다. 사람들이 버스회사 사장이나 기사를 갈아 치우라고 말하는 것을 넘어 버스 전체를 인식하고 버스 자체의 효율적 통제를 원하게 만드는 것은 승객을 버스의 주인으로 만드는 것, 즉 정치이다.

세월호 참사 피해자들의 유족들에 대해 생각했다. 그 사람들을 감정적으로 편향된, 운동권에 휘둘리는 사람들로 묘사한 이들을 경멸한다. 나는 냉소적 태도에 익숙한 사람이라 피해자를 신성시하는 일을 잘 하지 못한다. 그런 내가 볼 때도 그들은 그 난리통 속에서 가장 합리적인 태도를 유지했다. 보상이 아니라 진상규명과 재발방지가 필요하다면서 특조위 수사권과 기소권을 말했다. 이런 비극이 다시 일어나서는 안 된다고 말했다. 어떻게 그럴 수 있었을까? 여러 요인이 있었겠지만 내가 내린 결론은 이 일의 피해 경험이 체제적 문제를 자신의 일로 여기게 만드는 무언가로 작동했다는 것이다.

노회찬의 6411 버스 이야기를 ‘투명인간’들을 대변해야 한다는 얘기로들 말한다. 물론 그렇다. 우리는 늘 ‘대변하는 것’의 기만적 속성과 대면한다. 그렇기 때문에 대변하는 게 뭔지를 물어야 한다. 6411 버스가 세상 그 자체가 되도록 만들어야 한다는 게 내 결론이다. 시내버스인데도 마치 고정석이 있는 것처럼 어느 정류소에서 누가 타고 강남 어느 정류소에서 누가 내리는지 모두가 알고 있는, 한 사람이 어쩌다가 결근을 하면 누가 어디서 안 탔는지 모두가 다 아는 버스. 그 얘기를 계속하고 있다.

오늘은 실시간 검색어에 연예인들 이름 사이에 왕치산이 떡하니 있길래 무슨 일인가 했다. 아니나 다를까 였다.

요즘 부쩍 중국인들의 실종보도도 나오고 나름의 신조어도 만들어지고 하는데, 나 같은 정치병자들은 이런 일련의 사건들을 중국 내부의 권력투쟁과 연관지어 생각할 수밖에 없다.

미중무역전쟁에 불이 붙은 이후 시진핑 1인지배 강화에 대한 중국 내부의 문제제기가 있었다. 먹물 투척으로 상징되는 사건이다. 물론 늘 있는 일이기도 하지만 놀라운 것은 시진핑 체제가 일순간 여기에 ‘움찔’하고 반응했다는 것이다. 이어서 나온 게 시진핑의 제갈량 정도 된다는 왕후닝의 실각설이다. 실각설은 사실이 아닌 것 같긴 한데 여기까지만 해도 예삿일이 아니다. 시진핑의 굴기론과 이를 관철하는 수단으로서의 중화민족주의, 이의 실천적 결론인 1인지배가 결국 미중무역전쟁으로 인한 경제적 피해로 돌아오지 않았느냐는 반대파들의 문제제기가 있지 않았나 했다.

8월 베이다허 회의 이후에 시진핑 1인지배 체제는 다시 궤도를 찾았고 미중무역전쟁도 ‘버티기’로 다시 고삐가 잡혔다. 권력 최상층이 시진핑 위주의 체제로 일단 재정비한 셈이다. 그런데 구 장쩌민계의 입장에서 보면 어쨌든 호랑이 사냥으로 위기에 몰려있던 상황에서 드디어 반격의 실마리를 잡은 셈이다. 시진핑들도 이런 상황을 뻔히 안다. 최근 실종됐다고들 하는 인사들이 대개 구 장쩌민계 아니냐는 얘기가 나오는 건 이런 맥락일 것이다.

판빙빙 사건에도 장쩌민들의 얘기가 나온다. 이런 상황에서 왕치산 얘기가 나오는 건 장쩌민들의 ‘반격’일 수도 있다. 이런 권력투쟁 속에서 판빙빙이라는 ‘여성’이 처하게 된 운명은 어떤 면에서 전형적인 것이라고 볼 수 있다. 물론 지금까지 적은 썰에 근거는 없다. 원래 중국 메이저들의 비하인드 스토리에는 늘 근거가 없다.